Samin Nosrat wil dat kijkers koken wat ze zien in haar nieuwe Netflix-show, Salt, Fat, Acid, Heat

Samin Nosrat, de Iraans-Amerikaanse chef-kok en schrijver achter het populaire kookboekZout, vet, zuur, warmte- een compendium van kookgidsen die mensen helpen om voedsel te bereiden door gebruik te maken van de krachten van wat zij beschouwt als de vier 'heilige graal'-elementen van koken - heeft een show op Netflix uitgebracht. Het vierdelige programma, genoemd naar elk deel van haar boek, volgt de avonturen van Nosrat over de hele wereld en legt prachtig haar privélessen vast met lokale mensen in grote en kleine gemeenschappen, van het maken van pesto's in Ligurië, Italië, tot het oogsten van zout in Japan. kleine eilandgemeenschappen. Zoals een versterkte versie vanChef's Table, presenteren de afleveringen visueel prachtige segmenten van voedselbereiding en landschap, doorspekt met de aanstekelijke vreugde en het gevoel van ontdekking van Nosrat. Na het debuut vorige week is het nu al een hit geworden. “Ik hoopte dat het iets zou kunnen zijn waar mensen wat tips kunnen oppikken, of willen beginnen met koken. Dat gebeurt zeker”, bevestigt Nosrat. 'Mensen hebben me een e-mail gestuurd met de vraag naar de recepten, die ze blijkbaar al aan het koken zijn, gewoon door te kijken - dat is best verbazingwekkend.'

romantische slaaphoudingen

Vandaag lanceert ze een bijgewerkte editie van haar website, en daarmee een selectie van recepten voor de gerechten in de show, zodat kijkers kunnen koken terwijl ze kijken.

Hier bespreekt Nosrat het productieproces, waarbij ze voedsel gebruikt als middel om mensen uit verschillende culturen met elkaar in contact te brengen en haar handelsmerk op het witte doek te brengen. Plus een exclusief recept voor Ligurische focaccia ('daar lijken mensen het meest geobsedeerd door'), waarvan het maken ook is afgebeeld.

Wat bracht je ertoe om de show te doen?
Ik gaf mijn eerste kookles in 2007, en ik herinner me dat ik daar van terugkwam en tegen enkele van mijn chef-collega's zei: 'Dit is echt inefficiënt.' 12 mensen tegelijkertijd leren koken - zou het niet zoveel beter zijn als we een show hadden? Ik denk dat het 2014 of 2015 was toen Michael Pollan filmdeGekookt, en ik was te zien in die show. Zo ontmoette ik Caroline Suh die de aflevering regisseerde waar ik bij was, en ze werd uiteindelijk de regisseur van mijn serie. Ze vertelde me toen: 'Je gaat op een dag een show hebben.' Ze noemde het eigenlijk die dag en vertelde me dat Jamie Oliver werd ontdekt op de achtergrond van het programma van iemand anders. Dus bracht ze het idee van mijn verhaal over naar Jigsaw Productions, toen Michaels productiebedrijf. Michael's show werd gelanceerd en het deed het goed - Netflix begon op dat moment echt net met voedselinhoud - en we hielden allemaal contact, ontwikkelden het idee met Jigsaw en brachten het naar Netflix. Vanaf de eerste dag was het liefde op het eerste gezicht met Netflix.

Er is een geweldig gevoel voor artisticiteit in de manier waarop de show wordt opgenomen, een beetje zoalsChef's Table, maar met veel meer humor. Het is bijna alsof je naar een film kijkt, in die zin dat er een duidelijk verhalend gevoel is. Was je überhaupt betrokken bij de visuele regie? Hoe wilde je dat het eruit zag?
Toen ik het boek aan het maken was, wist ik dat ik wilde dat het een mooi object zou zijn, en op dezelfde manier wilde ik dat de show mooi zou zijn omdat mensen sensuele wezens zijn. Hoewel mensen natuurlijk verschillende esthetische neigingen hebben, zijn er enkele dingen die ons allemaal behagen. Ik wilde echt op dat idee leunen, en ik had ook het gevoel dat de meeste food-tv die redelijk toegankelijk is, niet echt gericht is op schoonheid. De toegankelijke dingen zijn vaak als 'werkpaard-tv'. Nu, ik wist niets over het maken van film of televisie of iets dergelijks, waar Caroline, onze regisseur, en Luke, onze ongelooflijke cameraman, binnenkwamen. Ze deden er alles aan om de show me echt te boeien, zoals ik ben, en al mijn eigenaardigheden. Het is rommelig in mijn appartement: ik heb 95 miljoen kookboeken en een rare verzameling spelden, en al deze kleurrijke kunst aan mijn muren, gemaakt door mijn vrienden. Caroline zei: 'Dat is de geest die ik wil dat deze show heeft.' Dus de productie van de show - de manier waarop het is opgenomen, het gebruik van archiefbeelden en alles wat je ziet - was echt haar interpretatie van mij. Het was zeker een groepsinspanning, maar ik zou zeggen dat ik vanaf het begin heel duidelijk was dat dit iets moois moest worden.

Mijn favoriete onderdeel van de show is je duidelijke levensvreugde en vriendelijkheid - samen suggereren ze dat aardigheid een integraal onderdeel kan (en moet) zijn van het onderwijzen en begrijpen van haute cuisine, wat niet vaak het geval is. Kun je een beetje met die geest praten?
In termen van verbinding maken met de menselijke geest in ons allemaal, dat is absoluut mijn slechte plan. Ik zou zeggen, waarschijnlijk 7 of 8 jaar in mijn kookcarrière, ging het voor mij niet meer alleen om eten. Eten is erg leuk, maar ik heb altijd met mensen te maken gehad en ik realiseerde me dat eten voor mij gewoon een heel handig hulpmiddel is om mensen te verbinden en samen te brengen. Ze zijn misschien in veel opzichten niet hetzelfde, maar ze kunnen op een bepaald niveau met elkaar verbonden zijn rond een eettafel. Ik heb gezien dat dat formaat verbazingwekkende effecten heeft - en ook enkele echte gevolgen. Maar toch is die verbinding zo belangrijk. In de nasleep van een aantal natuurrampen heb ik inzamelingsacties gehouden en ik heb een aantal mensen laten opdagen voor mensen aan de andere kant van de wereld die ze nog nooit hebben ontmoet. Ik heb het gevoel dat, vooral op dit moment, dat zo'n verdeeldheid zaait voor de mensheid, ik deze show en voedsel zou kunnen gebruiken om plezier en vreugde te brengen om je te laten zien dat we niet zo verschillend zijn - dat mensen allemaal willen eet iets lekkers - dat is geweldig, en dat is iets dat letterlijk in ieder van ons zit ingebakken. Als ik deze prachtige show over eten kan maken waardoor je je een beetje beter voelt, een beetje lichter, en misschien nieuwsgierig naar iemand of ergens waar je nog niets van wist, dan is dat echt geweldig, dat is wat ik echt hoop te bereiken. Natuurlijk zijn er de oppervlakkige doelen van koken en inspireren en eten, maar het belangrijkste is voor mij mensen bij elkaar brengen.

Inhoud

U zegt dat het geheim van lekker koken zich in het volle zicht verbergt, in zout, vet, zuur en hitte. Hoe ben je ertoe gekomen om het tot die vier te beperken?
Ik wist niets van koken af, en toen had ik het geluk om op 19-jarige leeftijd restaurant Chez Panisse binnen te lopen. Ik denk niet dat ik de betekenis daarvan begreep in het schema van Amerikaanse culinaire normen of iets dergelijks. Het was gewoon een tempel van zintuiglijk genot voor mij, waar ik constant onder de indruk en geïnspireerd was door de chef-koks en deze mensen die deze ongelooflijke vloeibaarheid en vloeiendheid hadden met ingrediënten die elke dag veranderden. Dus toen ik daar voor het eerst begon, gaven ze me een heleboel kookboeken, en ze zeiden: 'Ga naar huis en bestudeer dit, dit is de basis van ons koken.' Dus ik deed dat, want ik ben echt een goede student. Toen zeiden ze: 'Ga naar huis en kook', dus ging ik naar huis en kookte. Toen zeiden ze: 'Kom naar het restaurant en kijk wat de koks doen, kijk hoe ze praten, hoe ze smaken en wat ze beslissen als ze dingen veranderen.' Dus ik deed dat allemaal, maar het was echt verwarrend omdat wat de koks dagelijks deden, helemaal niet reflecteerde op wat ik thuis met de kookboeken had gedaan, omdat ze geen recepten gebruikten of iets meten of stel timers in. Het was zoveel intuïtiever. Ik had daar moeite mee, omdat ik niet begreep hoe ze alles wisten te maken, ongeacht de keuken.

Het kostte ongeveer een jaar om op te letten en echt dit patroon te zien dat, wat we ook aan het doen waren, we ons vlees altijd de dag ervoor voor de volgende dag gezouten, en wanneer we iets proefden, het ding dat het gerecht altijd meer nodig had was zout. En dan vet - toen ik aan de banketbakkerskant hielp, moesten we de boter koud houden voor banketbakkersdeeg, maar aan de hartige kant zeiden ze: 'Verwarm je pan voordat je de boter erin doet, zodat het heet wordt en het eten kan krokant worden.” En dus begon ik aandacht te schenken aan vet, en daarna aan zuur - we hadden het er altijd over dat we zoiets als citroen nodig hadden. Ik had nog nooit van dat woord over eten gehoord, en het klonk eerst zo klinisch, maar uiteindelijk verbond ik de punten. Ik kom uit Iran, waar we een heel pittig palet hebben (we houden van yoghurt en dat soort dingen). Hitte was echt de meest intimiderende voor mij - de enige dag dat het er echt in verzonken was toen we geen fornuisruimte meer hadden en ze zeiden dat ik een vuur moest maken en mijn soep daarover moest koken. Ik dacht: 'Waar heb je het over?!' Alsof mensen dat al duizenden jaren niet hebben gedaan.

Dus ik voegde dit alles samen en bracht het naar de chef-kok, en ik dacht: 'Ik heb dit allemaal bedacht: zout, vet, zuur, hitte', en hij zei: 'Ja, dat weten we allemaal.' Ik voelde me gewoon echt verraden en zei: 'Nou, als je dat weet, en het staat niet in een van de kookboeken, en niemand heeft het me het afgelopen jaar duidelijk gemaakt, dan weet waarschijnlijk ook niemand thuis dit, als ze Koken.' Het werd echt het systeem waar ik al mijn andere lessen in opsloeg, en toen werd het hoe ik uiteindelijk andere mensen begon te leren koken. Mijn uitgever was bezorgd dat het niet genoeg betekende om voor een boektitel te gebruiken, maar ik dacht: 'Ik ga het onderdeel maken van de volkstaal.' Ik begrijp dat het niet veel betekende voor een algemeen publiek, maar dat het wel kon, net als voor mij.

Zou je nog een seizoen van de show doen?
Ik denk dat er een echt argument is voor seizoen 2. Ik heb het gevoel dat we naar elk land kunnen gaan en toch iets kunnen leren. Ik ben ook erg moe... het kostte me vijf jaar om het boek te schrijven, ik ging meteen touren en daarna de productie. Ik moet creatief bijtanken, maar voor mij voel ik dat ik fundamenteel een verhalenverteller ben. Ik heb echt geluk. Mijn eerste medium was koken, en toen heb ik de afgelopen 12 jaar geïnvesteerd in schrijven, als medium, en nu heb ik dit nieuwe medium. Het is echt spannend voor mij, en erg leuk. Het hoofd van de documentairestudio bij Netflix is ​​Lisa Nishimura, en zij is de enige Aziatisch-Amerikaanse vrouw die studiohoofd is in Hollywood. Ze is verantwoordelijk voor het brengen van Ava DuVernay naar Netflix en speelde een belangrijke rol bij het verkrijgen van een deal met de Obama's daar. Ze is zo toegewijd aan menselijkheid en diversiteit, en dat zie je in elke persoon. Bijna iedereen die in mijn team werkt, is een gekleurde vrouw, wat ongelooflijk is. Ik ben constant op zoek naar geweldige medewerkers, en ik heb dat zeker in hen gevonden, dus als ze me weer willen hebben, zal ik ze zeker hebben.

Ligurische Focaccia

Aangepast van Diego Bedin met de hulp van Josey Baker

Voor het deeg:

2½ kopjes (600 gram) lauw water

soldaten komen terug naar huis

½ theelepel actieve droge gist

2½ theelepel (15 gram) honing

5 1/3 kopjes (800 gram) bloem voor alle doeleinden

2 eetlepels (18 gram) Diamond Crystal Kosher zout of 1 eetlepel fijn zeezout

¼ kopje (50 gram) extra vergine olijfolie, plus meer voor pan en afwerking

Schilferig zout voor afwerking

Voor de pekel:

1½ theelepel (5 gram) Diamond Crystal Kosher Salt of ¾ theelepel fijn zeezout

pulsar kaart tattoo

⅓ kopje (80 gram) lauw water

Roer in een middelgrote kom water, gist en honing door elkaar om op te lossen. Klop in een zeer grote kom bloem en zout door elkaar om te combineren en voeg dan het gistmengsel en de olijfolie toe. Roer met een rubberen spatel totdat deze net is opgenomen, schraap dan de zijkanten van de kom schoon en dek af met plasticfolie. Laat 12 tot 14 uur op kamertemperatuur staan ​​om te fermenteren tot het volume minimaal verdubbeld is.

Verdeel 2 tot 3 eetlepels olie gelijkmatig over een bakplaat met een rand van 46 bij 33 cm. Als het deeg klaar is, gebruik dan een spatel of je hand om het los te maken van de zijkanten van de kom en vouw het voorzichtig op zichzelf en giet het dan uit in de pan. Giet nog 2 eetlepels olijfolie over het deeg en verdeel het voorzichtig. Rek het deeg voorzichtig uit tot aan de rand van het vel door uw handen eronder te plaatsen en naar buiten te trekken. Het deeg zal een beetje krimpen, dus herhaal het uitrekken een of twee keer in de loop van 30 minuten om ervoor te zorgen dat het deeg uitgerekt blijft.

Maak kuiltjes in het deeg door de kussentjes van je eerste drie vingers schuin naar binnen te drukken. Maak de pekel door zout en water door elkaar te roeren tot het zout is opgelost. Giet de pekel over het deeg om de kuiltjes te vullen. Proof focaccia gedurende 45 minuten tot het licht is

Dertig minuten na deze laatste proef, stel het rek in op de middenpositie en verwarm de oven voor op 450 ° F (235 ° C). Als je een baksteen hebt, plaats deze dan op het rooster. Draai anders een andere stevige bakplaat om en plaats deze op het rooster. Laat met de oven voorverwarmen tot zeer heet, voordat u verder gaat met bakken.

Bestrooi focaccia met schilfers zout. Bak gedurende 25 tot 30 minuten direct op de steen of de omgekeerde pan tot de bodemkorst knapperig en goudbruin is wanneer gecontroleerd met een metalen spatel. Om de bovenste korst bruin te maken, plaatst u de focaccia op het bovenste rek en bakt u nog 5 tot 7 minuten.

Haal uit de oven en bestrijk of besprenkel met 2 tot 3 eetlepels olie over het hele oppervlak (maak je geen zorgen als de olijf in de zakken blijft zitten, het zal absorberen terwijl het zit). Laat 5 minuten afkoelen, haal dan de focaccia met een metalen spatel uit de pan en breng over naar een koelrek om volledig af te koelen.

Serveer warm of op kamertemperatuur.

Om te bewaren, wikkel in perkament en bewaar in een luchtdichte zak of container om de textuur te behouden. Rooster of verwarm de overgebleven focaccia voorzichtig voor het serveren. U kunt ook stevig inpakken om te bevriezen, vervolgens ontdooien en opwarmen voordat u het serveert.